118

低温調理器（BONIQ/Anova）を使い、豚肩ロースをしっとりシルキーなレアチャーシュー（63℃）およびホロホロ崩れる煮豚風（68℃）に仕上げる完全レシピ。タンパク質の変性温度、浸透圧による味付けロジック、氷水急冷＆一晩漬け込みの科学を徹底解説。