鴨肉

合鴨ロース（鴨胸肉）をパサつかせず極上ロゼ色に仕上げる低温調理の科学。鴨脂の低融点（14℃）を活かす格子状隠し包丁と皮目焼きのコツ、58℃×2時間の安全温度管理、おせち用鴨ロース煮や年越し鴨南蛮への活用法を徹底解説。